GIỚI THIỆU NẤM ĂN

Giới Nấm (tên khoa học: Fungi) bao gồm những sinh vật nhân chuẩn dị dưỡng có thành tế bào bằng kitin (chitin). Phần lớn nấm phát triển dưới dạng các sợi đa bào được gọi là sợi nấm (hyphae) tạo nên hệ sợi (mycelium), một số nấm khác lại phát triển dưới dạng đơn bào.

Quá trình sinh sản (hữu tính hoặc vô tính) của nấm thường qua bào tử, được tạo ra trên những cấu trúc đặc biệt hay quả thể. Một số loài lại mất khả năng tạo nên những cấu trúc sinh sản đặc biệt và nhân lên qua hình thức sinh sản sinh dưỡng.

Những đại diện tiêu biểu của nấm là nấm mốc, nấm men và nấm lớn (nấm quả thể).

nấm đóng một vai trò quan trọng trong hệ sinh thái, chúng phân hủy các vật chất hữu cơ và không thể thiếu được trong chu trình chuyển hóa và trao đổi vật chất. Một số loài nấm có thể nhận thấy được khi ở dạng quả thể, như nấm lớn và nấm mốc. Nấm được ứng dụng rất rộng rãi trong đời sống lẫn sản xuất.

Nhiều loài được sử dụng trong công nghệ thực phẩm, sử dụng làm thức ăn hoặc trong quá trình lên men. Nấm còn được dùng để sản xuất chất kháng sinh, hoóc môn trong y học và nhiều loại enzym. Tuy vậy, nhiều loại nấm lại có chứa các chất hoạt động sinh học được gọi là mycotoxin, như ancaloit và polyketit-là những chất độc đối với động vật lẫn con người.

Một số loại nấm được sử dụng để kích thích hoặc dùng trong các nghi lễ truyền thống với vai trò tác động lên trí tuệ và hành vi của con người. Vài loại nấm có thể gây ra các chứng bệnh cho con người và động vật, cũng như bệnh dịch cho cây trồng, mùa màng và có thể gây tác động lớn lên an ninh lương thực và kinh tế.

Nấm là một trong những loại thực phẩm vô cùng bỗ dưỡng được cả người lớn và trẻ em yêu thích. Nấm chứa rất nhiều chất dinh dưỡng vì thế có rất nhiều những món ăn thơm ngon có mặt nấm. Nói về danh sách các loại nấm ăn hiện nay thì có nhiều loại nấm khác nhau. Bài viết này Nấm Vàng sẽ giới thiệu đến bạn các loại nấm ăn thơm ngon mà Nấm Vàng đã nghiên cứu và đưa vào sản xuất.

1/ NẤM MỐI ĐEN (XERULA RADICATA)

Loại nấm này có tên khoa học là Xerula raidcata, tên đồng nghĩa là Oudemansiella radicata, thuộc chi Xerula, họ Physalacriaceae. Loại nấm này dài khoảng 10 – 15cm, bán kính thân nấm 0,5 – 1,5cm, lớp ngoài có màu đen, thịt trắng ăn ngọt và giòn.  Nấm có lớp ngoài đen, thịt trắng ăn ngọt, mũ nấm thường nhỏ chứ không xòe rộng như những loại nấm khác.

Nấm mối trước đây chỉ phát triển tự nhiên trong điều kiện thích hợp vào mùa mưa, đặc biệt ở các tỉnh miền Tây Nam bộ ở Việt nam. Tuy nhiên, đó là loại nấm mối trắng, với nấm mối đen đây là loại nấm được người dân nuôi trồng với một điều kiện thời tiết nhất định và cần có kỹ thuật cao khi trồng và chăm sóc nấm nếu muốn có được một sản phẩm nấm chất lượng.

Mặc dù nấm mối đen không phải là loại nấm mối tự nhiên nhưng vị giòn, thân chắc và thơm tương tự nên vẫn sẽ mang đến những bữa ăn ngon đầy hấp dẫn.

Trong nấm mối đen có chứa canxi, phốt pho, sắt, protein và các chất dinh dưỡng khác. Ăn nấm mối đen giúp giảm hàm lượng cholesterol giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, điều trị thiếu máu, tăng cường hệ thống miễn dịch, ngăn ngừa ung thư, góp phần điều trị tiểu đường, cải thiện vóc dáng và làn da. Đồng thời, nấm mối đen cũng rất tốt cho việc điều trị tiêu chảy và chứng ăn mất ngon.

Với những công dụng đem lại không khác gì so với loại nấm mối trắng, bên cạnh đó do lượng nấm mối cung cấp cũng không bao giờ có thể đủ được chính vì vậy mà giá nấm mối thường rất đắt. Loại nấm mối trắng thường không có để bán vì loại nấm này gần như rất hiếm nên nấm mối đen là loại được ưa chuộng nhiều hơn.

Hiện nay, nấm mối đen được nghiên cứu và trồng tại Việt Nam trên giá thể mùn cưa cao su. Trồng trong môi trường nhiệt độ thấp 24 – 28 độ C, đảm bảo khép kín và đủ độ ẩm, thời gian sinh trưởng từ 85 – 100 ngày.

Loại nấm này có thể chế biến thành nhiều món ăn như: xào với mướp, nấu cháo nấm, nhúng lẩu… Những món ăn vô cùng bổ dưỡng và tuyệt vời cho người ăn chay. Vì nấm có hàm lượng dinh dưỡng cao và giàu protein nên có thể thay thế thịt mà vẫn đảm bảo.

Nấm có giá giao động từ 400.000 – 700.000đ/kg.

2/ NẤM TRÂN CHÂU (AGROCYBE AEGERITA)

Nấm trân châu, còn gọi là nấm trà tân, có tên tiếng Anh là Southern Poplar Mushroom (hay còn gọi là Agrocybe Cylindi). Giống nấm này thuộc giới Fungi, ngành Basidiomycota, lớp Basidiomycetes, bộ Agaricales, họ Bolbitiacea, chi Agrocybe, loài Aegerita.

Đây là loại nấm quý hiếm, mang hương vị thơm, giòn, ngọt cho nhiều món ăn bổ dưỡng. Trong nấm có hàm lượng protein tương đối cao, giàu axit amin, vitamin và các khoáng chất nên rất được ưa chuộng ở Việt Nam cũng như nhiều nước trên thế giới. Tại Việt Nam, nấm trân châu được nuôi trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc.

Mũ nấm trân châu có đường kính vào khoảng 2,2 – 3,6cm. Loại nấm này khi còn non có hình nửa bán cầu ở mũ nấm và mang màu nâu nhạt. Khi già dần chuyển sang màu vàng và mũ nấm xòe rộng như hình đĩa. Chân nấm trân châu có kích thước đường kính khoảng 2 – 3cm, chiều dài từ 9 – 11cm. Nấm này có thể mọc thành cụm hoặc riêng rẻ.

 Nấm trân châu được ưa chuộng và nuôi trồng phổ biến ở nhiều nước châu Á, nhất là Nhật Bản. Ở Việt Nam, điều kiện khí hậu và độ ẩm tương thích với sự phát triển của nấm trân châu, nên loại nấm này cũng được nuôi trồng phổ biến ở nhiều tỉnh thành.

Không chỉ là thực phẩm dinh dưỡng cao cấp, nấm trân châu còn được ưa chuộng bởi giá trị kinh tế và giá trị y học kỳ diệu. mọc riêng rẽ.

Nấm trân châu có công dụng tuyệt vời trong y học đối với đường ruột. Theo y học phương Đông, nấm trân châu được dùng thường xuyên có tác dụng bổ thận, tỳ. Y học phương Tây cũng cho rằng, nấm trân châu như một loại thuốc kháng viêm quý giá, phòng ngừa ung thư và các khối u.

Trong nấm trân châu có lượng khoáng chất và vitamin dồi dào. Nhờ nguồn dưỡng chất ấy, nấm trân châu có khả năng giúp cơ thể bồi bổ, nâng cao sức khỏe toàn diện. Theo đó, hệ miễn dịch cũng được tăng lên vượt trội, ngăn chặn nhiều bệnh lý thường gặp như tim mạch, gan, huyết áp, các bệnh về xương khớp …

Bên cạnh đó, nhiều thành phần trong nấm mang dược tính cao, tăng khả năng kháng khuẩn, kháng virut, chống viêm và bệnh dị ứng. Đặc biệt, nấm trân châu có tác dụng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư ác tính. Nhờ vậy, khả năng kháng u của nấm chiếm tỷ lệ khá cao.

Ngoài ra, sử dụng nấm đều đặn giúp lợi tiểu, điều hòa huyết áp, ăn ngon, ngủ sâu. Từ đó cải thiện sức khỏe và đẩy lùi nhiều nguy cơ bệnh tật như đau đầu, buồn nôn, hoa mắt, chóng mặt …

3/ NẤM HOÀNG KIM (PLEUROTUS CITRINOPILEATUS)

Nấm hoàng kim hay còn được biết đến cái tên dân dã khác là nấm ngô. Khi nghe đến tên loài nấm này, nhiều người nghĩ ngay đến một cái gì đó quý tộc, xa hoa, sáng rực. Thân nấm màu trắng tinh khôi, mũ nấm vàng óng mềm mại. Nấm thường mọc thành chùm, cụm giàu giá trị dinh dưỡng. Thân nấm mọc thẳng, nhỏ dần từ trên xuống, mũ nấm cong tròn, thịt dày. Loại nấm này có mùi thơm, mọc thành từng cụm, có kích thước nhỏ, 1 cây nấm có trọng lượng khoảng từ 2 – 8g.

Nấm Hoàng kim thường sống trên cây hồ đào ở các vùng núi thuộc tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Nấm tồn tại ở nhiệt độ khoảng 20 – 30 độ C và phát triển tốt nhất từ 23 đến 27 độ C. Ở Việt Nam, nấm Hoàng Kim được trồng từ bột gỗ cây cao su.

Nấm hoàng kim là loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao và giàu khoáng chất. Trong nấm hoàng kim có chứa nhiều protein, tương đương với hàm lượng protein trong thịt, cá. Trong nấm cũng có các amino acid như: tryptophan, lysine và các vitamin nhóm B như B1, B2, B3, B5, B9. Đây đều là những chất quan trọng không thể thiếu cho sức khỏe con người. Loại nấm này là sự lựa chọn hoàn hảo cho người bệnh giúp mau phục hồi sức khỏe. Trong thành phần nấm cũng có rất nhiều chất vi khoáng quý hiếm đối với cơ thể như selenium, kali, đồng, sắt và fosfor.

Trong nấm có chất Beta-glucan sản xuất nội tiết giúp giảm sự hấp thụ đường, duy trì nồng độ cholesterol trong máu ổn định. Chất này và chitin cũng đồng thời giúp giảm cảm giác thèm ăn khi bạn muốn giảm cân. Các chất xơ có trong nấm hoàng kim giúp tạo cảm giác ăn nhanh no hơn mà vẫn duy trì tốc độ trao đổi chất ổn định. Các vitamin thuộc nhóm B trong nấm và vitamin D đảm bảo hoạt động của tuyến giáp ổn định. Vitamin B6 giúp nâng cao khả năng hấp thụ kẽm. Đây là yếu tố giúp giảm mức độ của cơn đói, giảm cảm giác thèm ăn.

Trong nấm có thành phần choline khá cao, chất này giúp duy trì cấu trúc màng tế bào ổn định. Đồng thời nó cũng hỗ trợ truyền tải xung điện thần kinh. Choline điều chỉnh sự hấp thụ chất béo giúp duy trì hoạt động của hệ thần kinh hiệu quả. Nhờ vậy, bạn có thể có giấc ngủ sâu hơn, ngon hơn, hoạt động học tập ghi nhớ cũng tốt hơn.

Đối với những người mắc bệnh đái tháo đường thì thực đơn chất xơ là sự lựa chọn hoàn hảo. Chất xơ trong nấm hoàng kim vừa cải thiện nồng độ cholesterol, đường cho những người đang mắc bệnh đái tháo đường. Một bát nấm xay chứa khoảng 7 – 10g chất xơ, tương đương với 1/3 lượng chất xơ cần thiết trong 1 ngày.

4/ NẤM ĐÙI GÀ (PLEUROTUS ERYNGII)

Nấm bào ngư Nhật hay còn gọi là nấm bào ngư chân dày (cùi dày), hay nấm đùi gà, là một loại nấm ăn có mùi thơm của quả hạnh, vị ngọt và giòn của bào ngư, đặc biệt khi chế biến món ăn từ nấm bào ngư Nhật cùng với thịt hoặc thủy hải sản thì càng tuyệt vời hơn. Dinh dưỡng nấm bào ngư Nhật rất cao không kém hơn dinh dưỡng các sản phẩm từ động vật.

Quả thể nấm đùi gà khá to, đường kính trung bình từ 2-4cm trơn bóng, màu từ xám đến trắng xám. Thịt nấm màu trắng, dày. Cuống mọc xiên, màu trắng hay gần trắng, dài từ 2-6cm.

Nấm đùi gà là loại liên nhiệt đới, thường phân bố ở vùng Địa Trung Hải, Bắc Phi và Trung Đông. Đây là thực phẩm ưa lạnh, thường sinh trưởng và phát triển mạnh nhất vào mùa đông, khi nhiệt độ chỉ từ 10 – 15 độ C. Tuy nhiên, với công nghệ nhà lạnh vô cùng hiện đại ngày nay, nấm đùi gà có thể được trồng quanh năm và trở nên phổ biến, ngay cả ở vùng khí hậu nhiệt đới. Kết quả phân tích cho thấy nấm đùi gà có hàm lượng protein chiếm khoảng 25%, đặc biệt có chứa hơn 18 loại axit amin, ngoài ra còn có carbohy drate, nhiều vitamin và các khoáng chất khác.

Nấm đùi gà được coi là nữ hoàng của các loại nấm. Đây là một trong những thực phẩm giàu dưỡng chất và rất có lợi cho sức khỏe.

Nấm đùi gà chứa rất nhiều loại vitamin thiết yếu cho cơ thể như vitamin B1, B6, B12, E, … Các dưỡng chất này giúp cải thiện sức khỏe, nâng cao sức đề kháng cho người dùng. Ngoài ra, trong nấm còn có rất nhiều nguyên tố vi lượng khác như protein thô, canxi, cali, phốt pho … Tất cả các chất dinh dưỡng đều có tác dụng nhất định với sức khỏe con người. Đặc biệt, chất Polysaccharide trong nấm đùi gà có hoạt tính chống ung thư rất hiệu quả.

Hàm lượng protein có trong nấm đùi gà cao hơn các loại nấm khác từ 4 – 6 lần. Vì thế nấm đùi gà được coi là thực phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, rất có lợi cho sức khỏe. Protein có tác dụng rất tốt trong việc cải thiện sức khỏe, giảm căng thẳng, mệt mỏi ở người dùng.

Ngoài ra, các axit amin có trong nấm đùi gà cũng giúp tăng cường trí lực và lưu thông khí huyết hiệu quả. Những người bước sang độ tuổi trung niên thường gặp phải các vấn đề về khí huyết. Chức năng lưu thông máu sẽ bắt đầu suy giảm. Khi đó, khả năng vận chuyển oxy, các dưỡng chất đến cơ quan đầu não cũng ít nhiều bị ảnh hưởng. Các trường hợp này có thể sử dụng nấm đùi gà để cải thiện tình trạng sức khỏe. Nấm có tác dụng đẩy nhanh tốc độ đào thải các độc tố ra khỏi cơ thể, làm giảm áp lực cho máu.

Theo đông y, nấm đùi gà có tính ôn, rất hiệu quả trong phòng ngừa và điều trị bệnh tiểu đường. Ngoài ra, nấm có chứa hàm lượng vitamin và chất xơ tương đối lớn, giúp làm chậm quá trình hấp thụ đường vào máu. Người bị tiểu đường sử dụng nấm đùi gà thường xuyên có thể kìm hãm sự gia tăng đường huyết, làm giảm đường trong cơ thể hiệu quả hơn. Bên cạnh việc sử dụng nấm, người bệnh cũng cần thiết kế một chế độ ăn uống, nghỉ ngơi hợp lý và tập thể dục thường xuyên. Có như vậy, tình trạng bệnh mới có thể cải thiện nhanh chóng.

Nấm đùi gà hỗ trợ tăng cường chức năng của đường ruột và dạ dày, khiến hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Nấm chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất xơ. Trong đó, chất xơ đặc biệt tốt đối với sức khỏe tiêu hóa, giúp vận chuyển thức ăn và ngăn ngừa táo bón. Chế độ ăn uống sử dụng nấm đùi gà cũng giúp ngăn ngừa và điều trị các căn bệnh khác như chi nang ruột non, bệnh trĩ, … Không những vậy, nấm đùi gà còn rất ngon và giòn, sẽ kích thích được người dùng ăn ngon miệng hơn. Các bà nội trợ thỉnh thoảng nên đưa nấm đùi gà vào thực đơn gia đình để tăng khẩu vị, làm mới các món ăn.

Chất beta glucan có trong nấm đùi gà đặc biệt tốt đối với bệnh nhân ung thư. Đây là chất làm giảm quá trình phát triển của bệnh ung thư và luôn được các chuyên gia, bác sĩ khuyên sử dụng. Hoạt chất này có trong nấm đùi gà sẽ giúp tiêu diệt một phần các tế bào ung thư. Không chỉ vậy, chất beta glucan sẽ ngăn không cho các tế bào khỏe mạnh chuyển thành tế bào ung thư. Từ đó, nó làm giảm hoặc chậm diễn biến của bệnh.

Nấm đùi gà có thể bảo quản ở nhiệt độ 10-12 độ C kéo dài 3-5 ngày mà chất lượng thay đổi không đáng kể.

5/ NẤM CHÂN DÀI (CLITOCYBE MAXIMA)

Nấm Chân dài, có tên khoa học là: Clitocybe maxima Ngành Basidiomycota. Lớp Agaricomycetes. Bộ Agaricales. Họ Tricholomataceae. Chi Clitocybe.

Tên tiếng Anh là Big cup Mushroom, là loại nấm lớn có năng suất và chất lượng cao. Mũ nấm hình chén, màu nâu hồng, có đường kính từ 8-30cm, mọc cụm hoặc đơn lẻ, cuống thân dài 3-10cm, thịt màu trắng.

Giá trị dinh dưỡng nấm chân dài rất cao: chúng có huơng vị thơm ngon, giòn, ngọt, hợp khẩu vị của người dùng. Hàm lượng Protein cao (chiếm khoảng 32% chất khô), giàu các axít amin (49,7%), ngoài ra còn rất giàu các vitamin và khoáng chất. Vì vậy, nấm chân dài đang được các nơi trên thế giới nuôi trồng nhiều. Tuy nhiên do đặc tính khó canh tác, nên hiện nay ở Việt Nam nấm chân dài chưa được trồng trên quy mô lớn.

Nấm chân dài ngon, ngọt và rất giòn, đặc biệt khi xào không bị ra nhiều nước như một số loại nấm tươi khác nên rất được các bà nội trợ ưa chuộng. Chính vì thế mà nấm chân dài chế biến được thành nhiều món ngon. Khi mua nấm về có thể cắt riêng phần chân và phần mũ (những cây lớn), phần mũ có thể xào nấu, ăn lẩu…rất ngon và giòn. Phần chân có thể trộn với thịt băm để làm nhân của các món như: nem, chả…Nấm chân dài cũng được dùng để nấu canh.

Cách bảo quản nấm chân dài như sau: khi mua nấm về, chần nấm qua nước sôi, đun sôi nước, thả nấm vào, cho thêm vào mấy hạt muối. Khi nước sôi lại thì vớt nấm ra, cho vào nước lạnh rửa nhẹ nhàng. Sau đó để ráo nước tự nhiên đảm bảo nấm vừa sạch lại vừa giòn, dai.

>>>Xem thêm:

Giới thiệu về nấm dược liệu

Giới thiệu Đông Trùng Hạ Thảo

Giới thiệu hệ thống đại lý

Bình Luận

You must be logged in to post a comment